2015年8月23日星期日

不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机……

这些看起来居家省钱的良方，

其实却在毒害我们的健康。

炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌

很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，

锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，

这样既省钱也省油...

继续看下去...

然而东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨指出，

看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，

当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。

而且不刷锅接着炒菜，

原本在锅里残余的菜很容易烧焦，

这也存在一定的致癌隐患。

炒完菜马上关油烟机：可能会诱发肺癌

有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，

然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。

夏朋滨指出，如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，

会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，

有诱发肺癌的可能，

所以炒完菜最好不要马上关油烟机。

事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，

炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。

炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，

确保有害气体完全排出。

油冒烟时才下锅：反式脂肪酸伤身体

怎么看油是否热了？

很多人会回答看到油锅冒烟就行了。

但夏朋滨指出，油锅冒烟时，

油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，

产生的致癌物会增加患癌症风险。

此外，蔬菜中的很多营养素也被破坏了，

包括脂溶性维生素和人体必需的脂肪酸。

营养师建议，在烹饪过程中，最好是热锅冷油，

油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

剩下的油用来炒菜：残留致癌物含量高

很多人不舍得倒掉炸过的油，

还会用来高温炒菜或油炸。

夏朋滨建议，食物油最好只用一次，

在控制好油温的情况下，最多2~3次。

使用多次用过的油，里面会有残留致癌物，

主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。

在食用油的选择方面，尽量少用动物性油脂，

选用植物油。

此外，在转基因食物还没足够证据证明无害情况下，

推荐选用非转基因植物油。

从加工工艺上，优先选择物理压榨方法生产的油，

少用化学浸出法生产的油。

你应该学会的烹饪防癌小技巧

油炸、爆炒等烹饪方法，虽能做出可口的菜肴，

但在肿瘤医生眼里，

这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”，

特别是肺癌、食管癌以及肠癌

都与不健康的烹饪方法有关。

为此，上海市第六人民医院营养科主任徐辉，

提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。

煎炸的菜品中，多以肉类为主。

比如，炸丸子、炸鱼、煎牛排等。

煎炸这类食物时，肉类的蛋白质经过高温

可产生致癌物。

要想减少致癌物产生，

可在原料外裹一层厚度适中的面糊

(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。

原因是面糊可起到隔离作用，

不让肉类直接在高温的油里加热，

最大程度减少这两种致癌物产生。

裹面糊时，注意尽量均匀，厚度适中，

以使食物隔离加热均匀。

在烹饪过程减少致癌因素，

还要尽量保存食物中的维生素C。

建议您在炒菜时，多加点醋，

因为醋可避免蔬菜中维生素C丢失，

而维生素C可阻断亚硝基化合物

(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

另外，减少食物中维生素C丢失，

最好别倒掉炒菜时的菜汁。

如果您在炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时，

可在出锅前勾点芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，

尽可能多地保留蔬菜中维生素C含量。